Le magret de canard, qu’il soit IGP Sud-Ouest ou Label Rouge des Landes, peut se cuisiner de toutes les façons possibles.
1. Il peut se manger cru …
Il faut essayer ! Dans ce cas précis, on ne consomme pas la peau ; ce qui rend le peu calorique (environ 190Kcal/100g contre 250Kcal/100g pour le bœuf).
En tartare
On coupe la chair du magret, comme tout tartare, au couteau en très petits dés sans la hacher complètement. Pour la marinade : une bonne huile de votre choix, du vinaigre ou du jus de citron, les condiments peuvent être divers (cornichons, radis noirs, câpres, échalote, ciboulette) et les épices telles que le poivre de toutes origines, piment d’Espelette, gingembre et fleur de sel. Un petit plus : ajouter quelques noix ou noisettes concassées pour le croquant.
En carpaccio
Mettre au congélateur une petite heure pour faciliter la découper en très très fine tranche. Préparer une marinade à base de jus de citron, huile d’olive et basilic. Badigeonner la viande. Rajouter un peu de fleur de sel et… c’est prêt !
2. Il peut se manger en fondue …
… à la graisse de canard
La viande pour la fondue doit uniquement provenir de magret dégraissé ou d’aiguillettes. Les pièces de viande doivent être dénervées et coupées au couteau en dés. Notre conseil : utiliser de la graisse de canard déjà fondue. Elle est beaucoup plus digeste que l’huile, elle apporte du goût mais aussi des acides gras de qualité (mono et poly saturés). C’est un « anti-cholestérol ». La cuisson, comme toute fondue, reste à l’appréciation des convives. De même, pour les sauces, le choix vous appartient.
ou au bouillon
Cette cuisson est plus légère et génère moins d’odeurs. Utiliser des « cœurs de bouillon » de votre choix. Pour la sauce, prenez du fromage blanc que vous fouettez en y ajoutant épices, herbes et aromates selon vos goûts.
3. Les autres cuissons …
Tataki
Cette méthode d’origine japonaise consiste à faire cuire légèrement le magret à la poêle, deux minutes de chaque côté puis de le faire tremper dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Préparer une marinade à base de gingembre, d’ail, de sauce soja et de graines de sésames. Faire mariner et laisser poser pendant 12h. Retirer le magret de la marinade et le couper en fine tranche. Une recette parfaite pour les chaudes journées d’été.
A la poêle ou à la plancha (10-12min)
Il faut quadriller la peau assez profondément mais veiller à ne pas découper la viande. Dans une poêle bien chaude ou à la plancha préalablement chauffée, déposer votre magret côté peau et laisser cuire jusqu’à ce que la peau soit fine et bien dorée. Ensuite, à feu moyen, mettre le magret côté viande pendant 3-4 minutes pour qu’il reste saignant.
Au barbecue (15-20min)
Pour cela, il faut découper le magret de canard gras selon une technique bien particulière car si vous déposez votre magret entier sur le barbecue, les braises vont prendre feu à cause de la graisse et vont brûler la viande. Il faut donc découper le magret en deux dans le sens de la longueur. Prendre une moitié et l’entailler à nouveaux en deux (sans la découper entièrement) toujours dans le sens de la longueur. Écarter la viande ainsi découpée et la déposer sur votre grille de cuisson. Retourner à mi-cuisson.
Au four (20min)
De même qu’une cuisson à la poêle, il faut quadriller la peau. Déposer le magret côté peau dans un plat allant au four préalablement chauffer à 180°C. Laisser cuire 20 minutes.
Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix et, bonne dégustation !
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