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FAQ – connaître / découvrir le Foie Gras de canard2018-05-30T10:20:23+00:00

Le Foie Gras de Canard
Un plat raffiné de plus de 4500 ans

Arabesque Chez Cazalier

Avant d’arriver dans vos assiettes ou que vous puissiez acheter du Foie Gras de Canard par internet, sachez que l’Histoire de ce fabuleux plat est passionnante et riche d’enseignements, jugez par vous-même.

Outre son Histoire, il nous a semblé important de vous transmettre quelques notions importantes autour de l’élevage de canards, leurs différentes natures ou encore les astuces pour reconnaître un Foie Gras de qualité.

C’est aussi l’occasion de faire le point sur les familles de produit (Frais, Mi-Cuit, Conserve, …) et les savourer enfin en toute connaissance de cause.

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Les premières apparitions

Tel l’œuf précédant la poule (à moins que ce ne fut l’inverse ?), le canard gras et sa cousine l’oie grasse existent déjà au cours de l’Antiquité.

Les oies et les canards sauvages avaient pour habitude de migrer et de passer l’hiver dans les marais du delta du Nil. Les Egyptiens avaient compris que ces animaux s’engraissaient naturellement en se suralimentant afin d’accomplir leurs longs périples. Il ne leur en avait pas fallu beaucoup plus pour qu’ils se décident à reproduire ce que ces oiseaux réalisaient naturellement et ils se mirent à les élever, pour leur chair délicieuse. Mererouka n’a pas spécialement marqué l’Histoire de la VIème dynastie égyptienne. C’était un des vizirs du Pharaon Teti (environ -2.500 ans avant Jésus-Christ). En revanche, on peut observer sur un bas-relief de sa mastaba (monument funéraire), située dans la nécropole de Sakkara au sud du Caire, un homme tenant une oie par le cou, pour la gaver. Une vingtaine d’autres tombeaux témoignent également de cette pratique du gavage, née sur les rives du Nil.

Le banquet d’Horace

C’est aux Juifs, vraisemblablement, que fut dévolu cet office. Et ce sont d’ailleurs les Juifs qui, essaimant plus tard le bassin méditerranéen, emporteront avec eux ce savoir-faire. Après la chute du Temple, après les guerres, beaucoup s’installent dans la péninsule ibérique, cette terre chère à Pierre Assouline (voir Retour à Séfarad, Gallimard, 2018). D’autres sont également à Rome, la capitale de l’Empire.

Le doux poète Horace rapporte un fabuleux banquet au cours duquel fut servi le foie d’une oie qui avait été engraissée avec des figues. C’est d’ailleurs ce fruit, la figue, qui donnera son nom au foie, par ce jeu de raccourcis et de malentendus qui fait le charme de l’étymologie : le foie aux figues, « jecur ficatum », simplifié au fil des temps en ficatum et qui donna en français foie, en espagnol higado et higo, etc… Le foie serait donc une figue…

1492 ; une année charnière

1492 : Christophe Colomb découvre les Amériques.

Il en rapporte, entre mille choses, le maïs, originaire du Mexique. Le maïs s’adapte parfaitement au climat européen et très vite on le cultive dans le Nord de l’Espagne et dans le Sud-Ouest de la France. Il en modifie durablement les paysages et l’économie, comme on le voit encore de nos jours.

1492, encore : les Rois Catholiques d’Espagne

Isabelle de Castille et Ferdinand d’Aragon, décident l’expulsion des Juifs du Royaume d’Espagne. Evénement majeur dans l’histoire du peuple juif, cette décision entraîne une diaspora massive. Une communauté importante quittant les anciens royaumes d’Aragon, du Portugal et de Navarre, s’établit alors à Bayonne, à Labastide-Clairence et dans le Sud-Ouest de la France.

C’est de la rencontre entre ces migrants et les populations locales, ceux qui élèvent canards et oies et ceux qui cultivent le maïs, que naît ce qui fera la richesse et la fierté de la Gastronomie française : le Foie Gras. Le Foie Gras prend ses lettres de noblesse là, dans ce creuset de cultures, entre Egyptiens, Juifs errants, conquistadors espagnols et paysans du Sud-Ouest.

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A savoir sur l’élevage de Canards

Consacrée à un élevage à des fins de production hautement qualitative, la grande majorité des exploitations est restée familiale et artisanale. Traditionnellement, c’était les femmes qui élevaient et gavaient les canards dans les exploitations agricoles. Nombreuses sont les cartes postales landaises, en noir et blanc, montrant ces femmes devant leurs fermes ou vendant des foies frais sur les étals des marchés. Les grands photographes landais Félix Arnaudin (1844-1921) et Emile Vignes (1896-1983) ont précieusement, entre autres travaux, documenté cette vie agricole désormais disparue. Cette économie, qu’on pourrait qualifier d’auto-suffisance, a perduré jusque dans la deuxième moitié du XXème siècle.

Nos éleveurs–partenaires, tous situés dans notre bassin de vie, allant des Landes aux bordures des Pyrénées-Atlantiques, élèvent les canards, en plein air. La plupart du temps les canards sont nourris avec du maïs produit sur l’exploitation et la durée de l’élevage est de 84 jours minimum, respectant par là-même les cahiers des charges du Label Rouge et de l’Indication Géographique Protégée.

Chez Cazalier, nous travaillons traditionnellement avec une trentaine d’éleveurs et notre vente de Foie Gras en ligne se fait uniquement avec des produits de haute qualité.

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Les différents canards

Il existe différentes races de canards et pour que la viande soit savoureuse on préfère les races dîtes « rustiques ». Parmi celles-ci, le canard mulard est la race la plus communément représentée. Il s’agit du croisement d’un canard de Barbarie et d’une cane de Pékin. Ce croisement a la particularité de donner un canard à la fois résistant et qui développe un excellent Foie Gras et une chair goûteuse.

Lorsqu’on se promène dans les Landes, il n’est pas rare de voir ces canards à tête et queue blanche et noire / grise dans les exploitations agricoles, dans les champs qui leur sont dévolus, aux détours d’une route. Ils font la typicité de notre paysage, au même titre que les pins, que les champs de maïs, que les coteaux de Chalosse, que les longues plages de l’Atlantique.

Selon la législation européenne, seuls les Foies Gras de canards mulards mâles ont le droit d’être vendus sous l’appellation « Foie Gras », et ce sont ceux là que nous commercialisons via notre boutique en ligne.

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Reconnaître un Foie Gras de Canard de qualité

S’il est estampillé « Foie Gras », le produit doit contenir 100 % de Foie Gras, un peu de graisse et à la limite, un assaisonnement, et rien d’autre.
On distingue trois modes de conservation, et par-là même trois catégories de Foie Gras – toutes en vente sur notre site :

  • le Foie Gras Cru : frais, il doit être préparé dans les dix jours.
  • le Foie Gras Mi-Cuit : cuit à basse température, pasteurisé, c’est encore un produit frais qui doit être consommé dans un délai maximum de trois mois. On le conserve au réfrigérateur.
  • le Foie Gras en Conserve : cuit et stérilisé, il se conserve plusieurs années, à température ambiante.

Dans tous les cas, pour une qualité supérieure, on privilégiera un Foie Gras Entier (voir rubrique Foie Gras Entier).
Le Label Rouge et l’indication IGP sont autant de garanties pour s’assurer de la qualité supérieure du Foie Gras.
De façon générale, on apprécie un excellent foie gras lorsque celui-ci est servi frais, lorsqu’il est légèrement rosé, que sa texture est fondante, qu’il n’y a pas trop de graisse (jaune) incrustée dans la chair (il est néanmoins courant que la graisse entoure le foie gras).

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Le Foie Gras entier

La réglementation est extrêmement stricte. Chez Cazalier nous proposons exclusivement du Foie Gras entier. Nous vous en expliquons ici les subtilités :

  1. Le Foie Gras Entier est composé d’un foie gras entier, provenant d’un seul animal, voire de plusieurs lobes entiers eux aussi de très bonne qualité. Son aspect naturel et sa couleur uniforme, son goût et sa texture sont remarquables. Le Foie Gras entier est sans contestation possible le nec plus ultra du Foie Gras.
  2. Le Foie Gras, sans adjectif. Seule l’appellation «Foie Gras» est indiquée, et cela signifie que le produit est constitué de plusieurs morceaux de lobes agglomérés et laissés tels quels. Ils proviennent de plusieurs animaux ce qui peut lui donner un aspect légèrement marbré. C’est un excellent produit « intermédiaire ».
  3. Le Bloc de Foie Gras regroupe plusieurs Foies Gras travaillés ensemble et reconstitué avec un peu d’eau de façon à obtenir une émulsion à la texture homogène. Considéré par les puristes comme une entrée de gamme.
Découvrir nos Foies Gras Entiers

Foie Gras de Canard au torchon Qualite Landes

Le Foie Gras cru

Le Foie Gras Cru est par définition le foie gras frais issu du canard gras. Il faut le préparer pour le consommer. Il se présente sous forme de lobe.
A l’achat, il doit être souple, sans tâche et posséder une belle couleur ivoire légèrement rosée. On considère que plus il est gros plus il y aura de risque qu’il rende de la graisse au moment de la cuisson. Plus il est petit, plus il manquera d’onctuosité.
Les différentes classifications de Foie Gras Cru :

  • le Foie Gras « tout venant » qui conviendra aux diverses préparations de base (farce, pâte, etc.).
  • le Foie Gras « premier choix » qu’on dégustera poêlé, ou dans une farce.
  • le Foie Gras « extra ». C’est la meilleure qualité qui supporte le mieux la cuisson. On le choisira pour réaliser son « foie gras maison » : en terrine de foie gras mi-cuit ou en bocal stérilisé.
Nos Foies Gras Crus

Le Foie Mi-Cuit / semi-conserve

On appelle Foie Gras Mi-Cuit un foie cuit à basse température et pasteurisé. Vendu au rayon frais – ou dans notre vente sur internet – conditionné sous vide ou en boîte, il se conserve jusqu’à 3 semaine au réfrigérateur s’il est frais et quelques mois s’il se présente en bocal de verre, suivant la date limite de consommation (DLC). Il se présente en bocaux, terrines, ou barquettes.
Le foie gras mi-cuit est un prêt-à-consommer.

Excellent, son mode de cuisson fait moins sortir la graisse que la stérilisation du Foie Gras en conserve.

Plus frais, c’est un produit onctueux.

Nos Foies Gras Mi-Cuit

Terrine de foie gras de Canard Qualite Landes

Le Foie Gras en Conserve

Cuit et stérilisé à 110 degrés, il est généralement présenté et vendu en ligne dans une boîte de conserve en métal ou encore dans un bocal en verre. Sa conservation peut durer plusieurs années dans un endroit frais et sec.
On considère qu’on choisit les plus beaux foies frais pour réaliser les conserves. Plus compact que le Foie Gras Mi-cuit, il gagne en onctuosité avec l’âge et exhale des saveurs incomparables.

Nos Foies Gras en Conserve
Arabesque Chez Cazalier

Des Labels pour une qualité irréprochable

Vous pourrez retrouver sur la grande majorité de nos produits commercialisés via internet 2 principaux labels de la profession : l’IGP et le Label Rouge. L’IGP garantit l’origine des produits (dans notre cas, l’IGP vous assure d’avoir des canards du Sud Ouest) et leur qualité. De l’autre côté, le Label Rouge atteste d’un niveau de qualité supérieure. Cela passe par des modes de production et de commercialisation plus exigeants et par un élevage de canard respectueux. A noter que depuis 2003, le Label Rouge s’est étendu sur les produits cuits.

En savoir plus sur les Labels

Label Rouge - Chez Cazalier

Une qualité sans concession

Une histoire du Sud-Ouest

Conseils de dégustation