Voici une question qui nous est souvent posée : quel est le temps de cuisson idéal du Magret de Canard ? Si nous ne pouvons pas y répondre de but en blanc (les goûts, la taille du magret et les modes de cuisson feront sensiblement varier la réponse) – nous pouvons néanmoins vous donner quelques conseils d’experts pour bien cuire un Magret.
Définir le résultat attendu
Comme annoncé dans l’introduction – les goûts de chacun vont venir modifier le temps de cuisson du Magret de Canard. On préconise souvent une cuisson rosée du Magret, favorable à une chair tendre. Toutefois, il s’agit là d’une réelle histoire de goût, propre à chacun, et le cuisinier devra définir s’il souhaite un magret rosé, à point ou bien cuit.
Pour la petite histoire, sachez – et c’est l’Académie française qui le dit – qu’on ne parle pas de cuisson saignante pour le magret, ce terme s’applique exclusivement aux viandes rouges et non aux volailles.
Ainsi, une fois que vous avez fait l’achat du Magret de Canard, et avant de vous mettre devant les fourneaux, vous devrez décider de l’intensité de la cuisson souhaitée.
La préparation du Magret :
Vous le savez déjà sans doute – avant de cuire le Magret, il faut en quadriller sa peau. C’est la seule préparation nécessaire (outre l’assaisonnement) avant de passer à la cuisson. Si jamais la viande était au frigo on préconise également de la sortir une heure avant sa cuisson.
Le choix des armes :
Four, barbecue, plancha, poêle ou à la cocotte : il n’existe pas de bonnes ou de mauvaises manières de cuire cette viande. Tous les modes de cuisson sont permis, révélant des saveurs différentes d’un mode à l’autre. En revanche ce choix sera déterminant pour la suite, et notamment pour calculer le temps de cuisson d’un Magret.
Cuire à la poêle :
C’est bien sûr le plus courant et le plus facile à mettre en œuvre. Sachez qu’on commence la cuisson toujours du côté peau – et c’est la cuisson la plus longue.
Pour une cuisson rosée : 15 – 18 minutes
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- 10 à 13 minutes côté peau
- 5 minutes côté viande
Pour une cuisson à point : 18 – 23 minutes
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- 13 à 18 minutes côté peau
- 5 minutes côté viande
La cuisson se fait à plutôt feu doux et n’hésitez pas à retirer la graisse au fur et à mesure (ou lorsque vous retournez la viande pour la cuire côté chair). Conservez la graisse récupérée – elle conviendra parfaitement à la cuisson de pommes de terre ou de légumes.
Cuisson au four
Lors d’un précédent article, nous avions abordé en détail la cuisson au four du Magret, les avantages de ce mode de cuisson et les étapes de préparation. Notez d’ailleurs que même si on parle de cuisson au four, il est intéressant de passer par la case “poêle” avant de le mettre au four. En effet, ce petit détour amènera une note légèrement caramélisée avec une texture croustillante indispensable pour tirer le meilleur parti de la préparation du Magret.
Si vous passez par une pré-cuisson à la poêle, alors le temps de cuisson au four du magret est de 5 à 10 minutes maximum.
Si vous mettez la viande directement au four, comptez 20 minutes pour une cuisson rosée et une trentaine de minutes pour une cuisson à point. Vous pouvez démarrer à 240°C et au bout des 15 premières minutes, au moment de retourner la viande, vous pouvez baisser à 190°C.
Si vous optez pour une cuisson à basse température (60°C) le temps passe à 1 heure environ. Il faut arroser régulièrement la viande, au risque d’avoir un magret trop sec.
Au barbecue :
Là aussi, nous avions rédigé un article assez complet sur la cuisson du Magret au Barbecue – que nous vous invitons à lire si vous voulez en connaître toutes les astuces. Nous pouvons toutefois vous anticiper les temps de cuisson suivants :
- 10 minutes côté graisse
- 5 minutes côté chair
- puis à nouveau 5 minutes côté graisse
- et un temps de repos de 5 minutes environ, dans un papier aluminium (conseil intéressant pour tous les modes de cuisson d’ailleurs.)
A la cocotte
C’est plus rare mais tout à fait faisable : si vous vous décidez pour une cuisson à la cocotte, vous déposerez le magret dans la cocotte encore ouverte, pour le faire dorer, puis vous ajouterez les assaisonnements et légumes et vous pourrez faire cuire le tout une 10aine de minutes environ !
Comme tout art, le tout est d’essayer et de peaufiner au fur et à mesure le temps de cuisson en fonction de la texture et de la saveur obtenue !
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