Recette : salade landaise originale
Plat :
Plat principal
Cuisson :
Sans cuisson (assemblage à froid)
Cuisine :
Cuisine du Sud-Ouest
Pour :
4 personnes
La salade landaise, tout le monde croit la connaître. Quelques feuilles vertes, des gésiers confits, un filet de vinaigrette… et c’est réglé. Sauf que cette version-là joue une autre partition. Plus fraîche, plus vive, avec un ingrédient qu’on ne voit pas souvent dans l’assiette : le choudou des Fermes Larrere. Ce chou tendre, à peine sucré, se râpe comme une rémoulade et apporte du croquant sans jamais dominer le reste.
Le magret de canard séché est ici tranché fin, presque en carpaccio. Ses arômes de poivre et de sel sec font écho à la douceur du chou. Quelques copeaux de foie gras viennent fondre sur le dessus — pas par luxe, par équilibre. C’est une salade qui a du caractère mais qui se mange avec légèreté.
C’est le plat idéal pour un déjeuner d’été en terrasse, ou pour une entrée qui surprend sans compliquer la cuisine. Fièrement Lando-Landais, comme on dit par ici. Deux producteurs locaux dans l’assiette, une recette à assembler en vingt minutes. Difficile de faire mieux.
Si vous aimez revisiter les classiques du terroir, jetez aussi un œil à notre salade landaise façon tartine — une autre manière de porter ces saveurs dans un format du quotidien.
Recette : salade landaise originale
Plat : Plat principal
Cuisson : Sans cuisson (assemblage à froid)
Cuisine : Cuisine du Sud-Ouest
Pour : 4 personnes
La salade landaise, tout le monde croit la connaître. Quelques feuilles vertes, des gésiers confits, un filet de vinaigrette… et c’est réglé. Sauf que cette version-là joue une autre partition. Plus fraîche, plus vive, avec un ingrédient qu’on ne voit pas souvent dans l’assiette : le choudou des Fermes Larrere. Ce chou tendre, à peine sucré, se râpe comme une rémoulade et apporte du croquant sans jamais dominer le reste.
Le magret de canard séché est ici tranché fin, presque en carpaccio. Ses arômes de poivre et de sel sec font écho à la douceur du chou. Quelques copeaux de foie gras viennent fondre sur le dessus — pas par luxe, par équilibre. C’est une salade qui a du caractère mais qui se mange avec légèreté.
C’est le plat idéal pour un déjeuner d’été en terrasse, ou pour une entrée qui surprend sans compliquer la cuisine. Fièrement Lando-Landais, comme on dit par ici. Deux producteurs locaux dans l’assiette, une recette à assembler en vingt minutes. Difficile de faire mieux.
Si vous aimez revisiter les classiques du terroir, jetez aussi un œil à notre salade landaise façon tartine — une autre manière de porter ces saveurs dans un format du quotidien.
Les délais de réalisation :
Préparation : mn
Pause : 00:10 mn
Cuisson : mn
Total : mn
Préparation : mn
Pause : 00:10 mn
Cuisson : mn
Total : mn
Les ingrédients nécessaires :
Vous aurez besoin de :
- 150 g de magret de canard séché entier, tranché très finement à la main ou au couteau
- 80 g de foie gras de canard mi-cuit, froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment
- 200 g de choudou des Fermes Larrere (ou à défaut chou blanc très tendre), râpé finement
- 4 poignées de mesclun ou de feuilles de chêne, lavées et essorées
- 1 petite poignée de noix fraîches ou séchées, grossièrement concassées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix (ou huile de tournesol à défaut)
- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
- Sel fin et poivre du moulin
- Quelques feuilles de persil plat frais pour la finition
Le produit incontournable :
Guide de préparation
Préparer le choudou râpé et l'assaisonner
Retirez les premières feuilles du choudou si elles sont abîmées. Coupez-le en quartiers, retirez le cœur dur, puis râpez finement à la mandoline ou à la râpe à gros trous. Vous devez obtenir des filaments fins et réguliers, comme une rémoulade. Placez le chou râpé dans un saladier, saupoudrez d'une petite pincée de sel fin et mélangez avec les mains. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante : le sel va légèrement attendrir les fibres et faire ressortir la douceur naturelle du chou. Épongez ensuite l'excédent d'humidité avec un torchon propre avant d'incorporer la vinaigrette.
Préparer la vinaigrette et assaisonner les feuilles
Dans un petit bol, mélangez la moutarde à l'ancienne avec le vinaigre. Ajoutez une pincée de sel et quelques tours de poivre. Versez l'huile de noix en filet tout en fouettant à la fourchette pour obtenir une vinaigrette légèrement émulsionnée. Goûtez et ajustez l'acidité selon votre préférence. Dans un grand saladier, déposez le mesclun ou les feuilles de chêne. Versez les deux tiers de la vinaigrette et mélangez délicatement avec les mains pour bien enrober chaque feuille sans les écraser. Incorporez le choudou râpé et mélangez une dernière fois. Répartissez cette base dans quatre assiettes creuses ou plates.
Dresser la salade et ajouter les produits canard
Sur chaque assiette, disposez les tranches de magret séché en rosace ou légèrement superposées sur le dessus de la salade. Comptez environ 5 à 6 tranches fines par personne. Sortez le foie gras du réfrigérateur juste avant de dresser — il doit être froid pour tenir à la coupe. À l'aide d'une cuillère à café plongée dans l'eau chaude, prélevez de petits copeaux de foie gras et posez-les délicatement sur le magret. Deux ou trois copeaux par assiette suffisent. Ajoutez quelques noix concassées pour le croquant, arrosez d'un filet de vinaigrette restante, et terminez avec quelques feuilles de persil plat effeuillées à la main. Servez immédiatement, sans attendre.
Comment faire chez vous
Le choudou se prête bien à la râpe mais il est important de ne pas le préparer trop à l'avance : au-delà de 30 minutes, il rend trop d'eau et détrempe la salade. Si vous ne trouvez pas ce chou en dehors des Landes, un chou blanc très jeune et tendre peut le remplacer, idéalement bio pour la douceur. Concernant le foie gras, choisissez un foie gras mi-cuit entier et non une mousse : la texture compacte permet des copeaux nets qui ne fondent pas immédiatement au contact des feuilles. Le magret séché doit être tranché au couteau fin et bien aiguisé — évitez la trancheuse électrique qui comprime la chair. Si les tranches sont épaisses, elles domineront l'ensemble. Enfin, ne salez pas la salade une deuxième fois : le magret séché apporte déjà du sel naturellement.
Le secret de l'expert
Frottez le fond de votre saladier avec une demi-gousse d'ail avant d'y déposer les feuilles de salade. Vous obtenez un parfum discret, presque imperceptible, qui s'intègre à la vinaigrette sans jamais s'imposer. C'est une habitude des cuisinières du Sud-Ouest pour les salades composées — le chapon, comme on appelle ce geste par ici. Ça ne change pas la recette sur le papier, mais ça change ce qu'on ressent en bouche.
Cette recette vous est proposée par Chez Cazalier
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